شکلات یکی از محبوب‌ترین و پرطرفدارترین خوراکی‌های جهان به حساب می‌آید که مواد اولیه آن، دانه‌های درخت کاکائو است. شاید نحوه تولید و ساخت شکلات برای شما سوال برانگیز باشد. بسیاری از افراد بر این باورند که تهیه شکلات از دانه‌های کاکائو بسیار ساده است، اما تولید این خوراکی خوشمزه کمی پیچیدگی دارد. در این مطلب از هیوا شکلات همراه ما باشید تا نحوه تولید و ساخت شکلات را مرحله به مرحله توضیح دهیم.
نحوه تولید و ساخت شکلات چگونه است؟
کیفیت شکلات در واقع از طریق فرآیند تولید، توده کاکائو، نسبت‌های مخلوط کردن و کیفیت مواد خام، شکر و کره کاکائو مشخص می‌شود. توده کاکائو تا حدودی تعیین‌کننده طعم کاکائو است. هر چقدر که این ماده بیشتر شود، طعم شکلات بیشتر رو به تلخی می‌رود. کره کاکائو در خط تولید توسط دستگاه‌های پرس مخصوص از دانه‌های بو داده کاکائو تهیه می‌شود.
کره کاکائو مزه ویژه‌ای متناسب با محل تولید دارد و رنگ آن زرد کمرنگ در حالت جامد و زرد پررنگ در حالت مایع است. برای تهیه شکلات در خط تولید، شکر، لسیتین، توده خرد شده کاکائو و طعم‌دهنده‌ها با هم مخلوط می‌شوند. مراحل و نحوه تولید و ساخت شکلات از برداشت دانه‌ها شروع شده و با بسته‌بندی شکلات‌ها به پایان می‌رسانند.
بیشتر بخوانید: تفاوت های اصلی شکلات و کاکائو
اولین مرحله؛ برداشت دانه‌های شکلات
در مرحله اول باید دانه‌های شکلات یا در واقع کاکائو را برداشت کرد. دانه‌های کاکائو از درخت آن برداشت می‌شوند که این درختان در مناطق گرمسیری به چشم می‌خورند. دانه‌های کاکائو را پس از برداشت باید سریعا خشک کرد تا جلوی خرابی آن‌ها را گرفت.
دومین مرحله؛ تمیز کردن دانه‌های شکلات
پس از برداشت دانه‌های شکلات حال نوبت به تمیز کردن این دانه‌ها رسیده است تا هر گونه آشغال را از آن‌ها جدا کرد. طول کشیدن این مرحله به میزان تمیزی دانه‌ها بستگی دارد. بدین صورت که هر چقدر آشغال بیش‌تری در دانه‌ها وجود داشته باشد، این فرآیند بیشتر زمان می‌برد. از این رو باید هنگام برداشت دانه‌های شکلات توجه کرد که آثاری از آشغال‌ها باقی نماند.
سومین مرحله؛ باز کردن دانه‌های شکلات و فرایند تخمیر
در این مرحله از نحوه تولید و ساخت شکلات باید دانه‌های جمع‌آوری و تمیز شده را شکافته تا بتوان مغز آن‌ها را جدا کرد. پس از جداسازی دانه‌های کاکائو خشک شده باید مغز این دانه‌ها تخمیر شوند تا طعم و عطر شکلات را ایجاد کنند. فرآیند تخمیر شکلات تقریبا طولانی است و معمولا ۵ تا ۷ روز طول می‌کشد.
چهارمین مرحله؛ خشک کردن دوباره دانه‌های شکلات
پس از باز کردن دانه‌های شکلات و تخمیر آن‌ها، حال باید این دانه‌ها را دوباره خشک کرد. شاید این سوال برای شما پیش بیاید که چه لزومی برای انجام مجدد این کار وجود دارد؟ باید گفت که این کار باعث خشکی مغز‌ها به اندازه کافی می‌شود تا به راحتی آن‌ها را آسیاب کنند. خشک کردن مجدد دانه‌های شکلات نیز معمولا به ۲ تا ۳ روز زمان نیاز دارند.
پنجمین مرحله؛ بو دادن دانه‌های شکلات
گام پنجم در فرآیند نحوه تولید و ساخت شکلات به بو دادن دانه‌های شکلات اختصاص داده می‌شود. تولیدکنندگان شکلات برای این کار باید کمی حرفه‌ای عمل کنند و سیستم‌های بخار با فشار ۱۲۰ پی اس آی را در حدود ۲۰ الی ۳۰ دقیقه به کار بگیرند. مدت زمان این فرآیند بسته به نوع کاکائو متفاوت است. انواع شکلات‌های تیره در دمای ۱۲۰ تا ۱۳۰ درجه سانتی گراد و انواع شکلات‌های روشن در دمای ۹۵ الی ۱۱۰ درجه سانتی گراد بو داده می‌شوند.
ششمین مرحله؛ فرایند WINNOWING
در فرآیند WINNOWING یا بوجاری برای جداسازی پوست از مغز دانه، انواع غلتک‌های دندانه‌ای به کار گرفته می‌شوند. از پوست جدا شده برای مصارف مختلفی از جمله تولید کود، تولید سوخت و تهیه غذای دان استفاده می‌شود. علاوه بر این، می‌توان از آن‌ها تئوبرومین نیز استخراج کرد. تکه‌های درشت دانه‌ها را مستقیما برای آسیاب می‌فرستند یا آن‌ها را مدتی در شکر نگهداری می‌کنند. در نتیجه با این کار مانع از خروج مواد معطر می‌شوند.
هفتمین مرحله؛ آسیاب دانه‌های شکلات
دانه‌های درشت را در این مرحله آسیاب می‌کنند که در این فرآیند مغز‌های دانه کاکائو به مایع کاکائو تبدیل می‌شوند. ماده به دست آمده را اغلب با نام شکلات شیرین نشده یا توده کاکائو نیز می‌شناسند. فرآیند آسیاب با تولید گرما، دانه خشک کاکائو را به مایع تبدیل می‌کند؛ زیرا مقدار زیادی چربی در دانه‌ها وجود دارد که در اثر حرارت ذوب می‌شوند.
هشتمین مرحله؛ مخلوط کردن شکلات
حال نوبت به مخلوط کردن شکلات رسیده است که مایع کاکائو با کره کاکائو و شکر مخلوط می‌شود. در رابطه با شکلات شیری بسته به فرمول تولید‌کننده و روش‌های تولید، شیر غلیظ تازه، شیر خشک شده یا شیرین شده با حرارت کم را باید به مایع کاکائو اضافه کرد. به عبارتی برای تهیه شکلات شیری، شیر، کره کاکائو، شکر و سایر مواد با مایع تلخ شکلات مخلوط می‌شوند که طبق دستور العمل تولیدکنندگان صورت می‌گیرد.
از مخلوط کردن لیکور کاکائو، قسمت کوچکی از کره کاکائو و شیرین‌کننده حجیم، خمیر شکلات با بافت نسبتا سفت و قوام پلاستیکی به دست می‌آید. ترکیب انواع مختلف خمیر کاکائو و سایر مواد، طعم نهایی شکلات‌ها را مشخص می‌کند. برای ایجاد یک مخلوط همگن و خمیر مانند با طعم دلپذیر، مواد را درون یک میکسر می‌ریزند. اما با این وجود هم، خمیر به دست آمده در دهان احساس شنی ایجاد می‌کند.
نهمین مرحله؛ تصفیه خمیر شکلات
تصفیه خمیر شکلات که در این مرحله انجام می‌شود در صنعت شکلات‌سازی مدرن برای ایجاد بافت نرم و مطلوب بسیار مهم است. آسیاب خمیر شکلات وارده به دستگاه، هدف اصلی غلطک تصفیه‌کننده به حساب می‌آید. این دستگاه به عنوان یک ماشین پخش‌کننده ذرات خرد شده عمل می‌کند، به شکلی که تمام ذرات کاملا با اجزای چربی مایع مرطوب می‌شوند.
دهمین مرحله؛ فرایند کنچینگ
در واقع فرآیند کنچینگ، اصلی‌ترین مرحله در تولید شکلات به حساب می‌آید. پاور‌های ماشینی که تا حدودی عملکردی مانند همزن دارند که از میان توده شکلات به آرامی در جهات مختلف حرکت می‌کنند. ترکیب به‌صورت کامل مخلوط و هوادهی می‌شود. انجام این کار، کاهش بیشتر ذرات شکلات را به دنبال دارد و هر گونه تلخی باقیمانده و جزئی را از بین می‌برد.
سرعت انجام فرآیند کنچینگ و دمای آن تاثیر زیادی بر کیفیت شکلات دارد. سرعت مخلوط شدن سایر مواد از جمله شکر، شیر خشک یا شیر، طعم دهنده‌ها، کره کاکائو و... و زمان اضافه شدن آن‌ها از دیگر عوامل تعیین‌کننده کیفیت شکلات هستند.
یازدهمین مرحله؛ فرایند تمپرینگ
در ادامه فرآیند نحوه تولید و ساخت شکلات به تمپرینگ می‌رسیم که خاصیت جریان مناسب برای پرکردن قالب‌ها را ایجاد می‌کند و سبب غلظت شکلات می‌شود. برای این که محصول نهایی ترکیبی ظریف، طعمی عالی و ساختاری یکنواخت داشته باشد، انجام این عملیات پیچیده در کارخانه‌ها ضروری است. انجام این عملیات باعث افزایش عمر نگهداری محصول هم می‌شود.
آخرین مرحله؛ بسته‌بندی شکلات
نهایتا به مرحله آخر یعنی بسته‌بندی شکلات می‌رسیم که برای انجام این کار می‌توان از دستگاه‌های مختلفی کمک گرفت. برای بسته‌بندی این محصول به‌صورت تکی، دستگاه پیلوپک لازم است. اما برای بسته‌بندی شکلات‌ها به‌صورت وزنی می‌توان از دستگاه بسته‌بندی توزین دار استفاده کرد. شکلات‌ها را برای حمل‌ونقل، نگهداری و فروش بسته‌بندی می‌کنند که معمولا برای انجام این کار از پلاستیک، فلز یا کاغذ استفاده می‌شود.
کنترل کیفیت شکلات در ۳ مرحله
کیفیت شکلات به عوامل مختلفی بستگی دارد و بسیار حائز اهمیت است. از این رو کنترل آن در سه مرحله صورت می‌گیرد که شامل کنترل کیفیت مواد اولیه، کنترل کیفیت طی فرآیند تولید و کنترل کیفیت محصولات نهایی می‌شود. در ادامه هر کدام از آن‌ها را به‌صورت جداگانه تعریف می‌کنیم.
مواد اولیه
کنترل کیفیت مواد اولیه شامل آزمایشاتی مانند اندازه‌گیری پی اچ، اندازه‌گیری رطوبت، تعیین سختی آب، آزمایشات پراکسید و اسیدیته، اندازه‌گیری بریکس و... می‌شود. برای تعیین کنترل کیفیت شکلات باید این آزمایشات از قبل روی مواد غذایی صورت بگیرد تا درجه مرغوبیت هر کدام مشخص شود.
طی فرایند تولید
در صورت عدم کنترل برخی از نقاط کنترل در فرایند تولید یک محصول، راندمان تولید کاهش پیدا می‌کند. مهم‌ترین نقاط تحت کنترل در خط تولید شکلات معمولا شامل موارد زیر می‌شوند:
- اتاق‌هایی که عمل فرمولاسیون را معمولا در آن‌ها انجام می‌دهند.
- محل‌هایی که شاخص‌های مختلف مانند درجه حرارت، مدت زمان، رطوبت و میزان خلا در آن‌ها اندازه‌گیری می‌شود. مانند استریلیزاسیون بلانچر، دیگ‌های تغلیظ، پاستوریزاسیون و…
- نقاطی که در آن‌ها احتمال بروز آلودگی‌های ثانویه وجود دارد مانند پمپ‌ها
محصول نهایی تولید شده
در این مرحله امکان بهبود کیفیت ماده غذایی وجود ندارد و به همین دلیل جزو مراحل کنترل کیفیت به حساب نمی‌آید. فقط می‌توان نتایج فعالیت‌های انجام شده در مراحل قبلی مانند کنترل فرآیند تولید و تهیه مواد اولیه را انجام داد.
بیشتر بخوانید: میزان مصرف شکلات تلخ در روز
سخن پایانی
شکلات را از دانه‌های کاکائو می‌سازند که این دانه‌ها پس از برداشت، خشک شدن، شکافته شدن و عبور از مراحل مختلف، برای تهیه شکلات آماده می‌شوند. پس از تهیه شکلات‌ها بر اساس مراحل مورد نظر، در نهایت آن‌ها را برای عرضه به بازار، جابه‌جایی و حمل‌ونقل، بسته‌بندی می‌کنند. انواع مختلفی از شکلات‌ها وجود دارند که بر اساس درصد کاکائوی موجود طبقه‌بندی می‌شوند. شما می‌توانید شکلات موردعلاقه‌تان در طعم‌ها و برندهای مختلف را به‌صورت اینترنتی از شرکت بازرگانی هیوا شکلات با قیمتی مناسب سفارش دهید.